「味付けが必要な食材」は不可能を可能にする

牡蠣ファンのみんな、たべてる？牡蠣の人は最近、牡蠣以外の食材の料理をあれこれチャレンジしてる。特にそれ単体で成り立たない味付けが必要な食材の。ちゃんとした牡蠣はね、もうそれだけで料理になってる。殻を開けただけで提供できるように海が料理してくれてるんだ。つまりはシンプルイズベスト。そのままが素晴らしい。でもね、日本はスゴく牡蠣にも牡蠣が育つ環境にも恵まれてて牡蠣がよく育つ。それに日本オリジナル、日本にしかいない国の牡蠣「国蠣（こくれい）」ともいうべき牡蠣が岩牡蠣で、この牡蠣は長生きでその分大きくなるし、産卵数が少ないから夏場に最高に太った産卵期のいわば妊婦をたべることができる。そーいった歴史的背景からも日本の牡蠣食文化は「太った牡蠣」を好み、生産も流通もそれを価値としてる。つまりは太った牡蠣が多い。となると生から料理まで幅広く活躍できる。太った牡蠣は料理しても縮まないし、甘くなるしね。そしてセカウマ的にはこれからの世界戦のキーとなるのは「牡蠣のフルコース」。「かきにくがとう」もそうだけど、他の食材も含め「海と山の化学反応」も期待できる。そのためには、牡蠣に甘えて牡蠣を活かすだけでなく、まったく味のないもの、まずいものさえおいしくしてしまう技法も大事になってくる。牡蠣はそのまま勝手にシャンパーニュに合ってくれる。なんてありがたいヤツなんだろう。でもいざ牡蠣の人が牡蠣を置いたとき。。シャンパーニュに合うものはなんだろう。。となった。自分の中身を掘り起こしつくったのがこの生マッシュルームの一皿だ。ついついつくりすぎる。完成された牡蠣という食材から完全なる味付けという幅、エッジから焦点を定めていく。料理は科学だ。過去にイタリアンの名匠 日高良実シェフと牡蠣のフルコースに挑戦したことがある。かきにくがとうももうすぐはじまる。これから様々なシェフたちとコラボして世界の舞台に披露できるものを、勝負できるものを仕上げていく。それが基本的に生で一口で食べる欧米列強への新たなる価値の提案であり革新への礎となる。この牡蠣のフルコースが成れば、牡蠣の種だけでなく生産自体が日本を…セカウマ認定かき開発者を中心に廻ることになるだろう。太った牡蠣をつくらせたら、日本の生産者が一番だからね。

2017-05-25